Trote alla savoiarda

Chef Walter Eynard - Ristorante da "Flipot" di Torre Pellice tratto dal libro "flipot e la cucina di montagna" - Gribaudo edizioni  

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Biscotti al profumo di agrumi e rosmarino

Per un po' anche i nostri foodblogger andranno in vacanza ma ad Ottobre avremo una sopresa! Uscirà un ebook che raccoglie tutte le loro ricette (più quelli di alcuni Chef!). Come saluto vi lasciamo la splendida ricetta di Cristina, del blog "Round Trip Ticket", in abbinamneto al Sulè, il nostro Ebaluce passito. Buone vacanze!

Biscotti al profumo di agrumi e rosmarino

Il Sulè Orsolani è un vino passito dal colore dorato. Il suo profumo ricorda molto i fichi maturi, mentre in bocca ha una leggera nota agrumata. È perfetto per accompagnare la pasticceria secca, così ho pensato di abbinarlo a dei biscotti al profumo di agrumi e rosmarino… una ricetta inglese di Sybil Kapoor (leggermente rivisitata) che mi piace tantissimo.
La caratteristica di questi biscotti, a parte il profumo, è la friabilità. Qualità perfetta per bilanciare la “viscosità” del Sulè che vi consiglio di servire a una temperatura di circa 12-13 gradi, per non accentuare eccessivamente la nota dolce.biscotti al profumo di agrumi e rosmarino

Ingredienti:50 grammi di zucchero semolato, 120 grammi di burro, 180 grammi di farina buratto, Mezzo cucchiaino di foglie di rosmarino ( tritate finemente ), La buccia di un piccolo limone grattugiata, La buccia di una piccola arancia grattugiata.

Accendere il forno a 170 gradi centigradi. Mettere lo zucchero e il rosmarino nel impastatore, aggiungere il burro e le bucce degli agrumi grattugiate e iniziare a impastare fino a quando la crema di burro è morbida e compatta. Aggiungere la farina e continuare a impastare per circa 10 minuti a velocità media. Quando il composto è omogeneo (simile alla pasta frolla) sistemate l’impasto su un foglio di carta forno. Copritelo con un altro foglio di carta forno e stendetelo fino a quando avrà uno spessore di circa 0.5 cm. Ritagliate i biscotti con l’aiuto di un coppa pasta del diametro di circa 5-6 cm. Distribuiteli sulla teglia ricoperta di carta forno e infornate x 15 minuti, fino a quando saranno dorati.
Lasciate raffreddare e servite, accompagnati dal Sulè e mirtilli.

Mini capunet

Accostamento: La Rustìa
  Dal simpatico blog pentolapvessione.wordpress.com in collaborazione con  www.winexplorer.it

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Risotto al Passito di Caluso e scamorza affumicata

Accostamento: Vignot S.Antonio
Ricetta realizzata dagli chef Mario Manni e Massa Ivo Ristorante "Al Mandracchio" di Rivarossa (TO) www.mandracchio.com

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Coppa di zabaione estivo al passito e amaretti

Marcella, di "Libri e fornelli", ci propone un classico dolce invernale ma rivisitato per portarlo in tavola anche d'estate, abbinato al nostro Sulè, Passito di Erbaluce di Caluso, servito fres.co a 12-14 gradi. Ecco la sua ricetta!

Coppa di zabaione estivo al passito e amaretti

Ricetta fresca ma sostanziosa. Ideale per un dessert importante dopo dei piatti leggeri, magari di pesce o vegetariani. Da provare anche per un picnic chic!

Ingredienti per 3 coppe: 1 uovo intero, 1 tuorlo, 100gr di zucchero, 2 cucchiai di "Sulè" Caluso Passito doc, 100 ml di panna da montare fresca, Amaretti sbriciolati qb, Cacao in polvere qb

In un recipiente che poi potrete mettere a bagnomaria sbattete con una frusta (a mano o elettrica al minimo) i tuorli con lo zucchero finché non diverranno una crema omogenea e spumosa.
Mettete il recipiente a bagnomaria, tenendo il fuoco bassissimo; unite il passito e continuate a sbattere il composto finché lo zabaione non avrà assunto un bel colore dorato chiaro e il profumo intenso di frutta matura del passito comincerà a diffondersi nell'aria. Togliete lo zabaione dal fuoco.
Montate a neve l’albume e, a parte in una ciotola freddissima, la panna montata (che avrete tenuto anch’essa in frigorifero fino all'ultimo). Incorporate la panna e l’albume allo zabaione e distribuite il composto ancora tiepido in tre coppe alternando la crema a uno o due strati di amaretti sbriciolati.
Mettete in frigorifero le coppe per almeno 12 ore e servite il semifreddo decorandolo con della polvere di cacao a piacere e accompagnandolo con del delizioso passito "Sulè" di Orsolani servito a 16 gradi: il retrogusto fresco di mele e mandarino del passito infatti bilancerà il sapore intenso dello zabaione e degli amaretti rendendo questo dessert perfetto anche per una cena estiva.

Conchiglioni con code di gamberi e verdura

Leggendo il suo blog, si capisce subito che a Cristina, la nostra blogger di "Round Trip Ticket", ama viaggiare, cucinare e mangiare bene! La sua ricetta, abbinata al Cuveè Tradizione, è un carosselo di sapori e odori che perfettamente si sposano con il nostro vino.

Conchiglioni con code di gamberi e verdura

Continua la collaborazione fra RoundTripTicket e Orsolani.Il secondo vino degustato è “Cuveè Tradizione – Vintage 2007″: uno spumante metodo classico dal colore dorato e dalle numerose bollicine (perlage) eleganti.
Il profumo è delicato, ma al contempo stuzzicante. Il sentore di lievito lascia presagire una buona acidità… Infatti… In bocca sorprende, solletica, stupisce. L’uvaggio (100% Erbaluce di Caluso) gli conferisce un sapore inaspettato, curioso, piacevole. La mia bocca, abituata allo Chardonnay, è piacevolmente colpita.
Viste le sue caratteristiche ho pensato di abbinarlo a un piatto di pasta con il pesce e la verdura.

Ingredienti: 160 grammi di Conchiglioni MATT Felicetti, 12 code di gamberi, 2 cucchiai di olio evo + qb per condire, Una cipolla di Tropea, Una manciata di cornetti, Una dozzina di pomodorini, Qualche foglia di rucola, basilico e tre rapanelli.
Tagliate la cipolla a rondelle e soffriggetela nell’olio evo insieme ai cornetti in precedenza puliti, lavati e scottati in acqua bollente. Salate qb e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Mentre i cornetti terminano la cottura, in una padella antiaderente, ben calda, rosolate i pomodorini. Quando la buccia dei pomodorini inizia a imbrunire aggiungete le code di gamberi. Scottate le code di gamberi, un minuto per lato, a fiamma vivace. Spegnete e tenete al caldo. Bollite i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolateli quando sono al dente.

Versate la vostra pasta nella padella con i cornetti e la cipolla. Aggiungete i pomodorini, le code di gamberi e amalgamate il tutto con un filo di olio evo a crudo. Distribuite nei piatti e guarnite con qualche rondella di ravanello, la rucola e il basilico.

Tagliatelle di farro con carbonara di asparagi

Non abbiamo ancora dimenticato il gusto dei suoi crackers di kamut che Giulia, una Vegetariana in cucina, ci propone un piatto vegetariano, sano e gustosissimo e ovviamente con sola verdura di stagione. Piatto da annaffiare con La Rustia che, come lei stessa dice, è il top per vegetariani e vegani!

Tagliatelle di farro con carbonara di asparagi

Secondo appuntamento con il magico mondo del vino e degli abbinamenti.
Dopo la mia prima ricetta per l’aperitivo, i crackers di kamut con dip di fave, passiamo a un primo piatto di carattere da accompagnare con “La Rustia” Erbaluce di Caluso Docg di Orsolani, un vino bianco secco di grande persistenza che, con la sua nota minerale e il profumo agrumato si sposa meravigliosamente con preparazioni a base di verdure. Insomma, il top per vegetariani e vegani

Approfittiamo di nuovo degli asparagi, meraviglioso fiore di stagione, e prepariamo una sorta di “carbonara vegetariana” per condire le tagliatelle di farro appena impastate. La crema, a base di uova e latte di soia, avvolgerà la pasta mentre gli asparagi, con il loro retrogusto amarognolo, daranno carattere al piatto. Per chi non ha problemi con le intolleranze e i latticini e vuole aggiungere una nota affumicata, una bella grattugiata di ricotta prima di portare in tavola le nostre tagliatelle.

Per le tagliatelle: 200 g di farina integrale di farro, 100 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai d’olio evo, Acqua tiepida qb, Sale
Per il sugo: 1 mazzo di asparagi verdi, 150 g di latte di soia, 1 uovo, Olio EVO, Sale, Pepe, Ricotta affumicata (facoltativa)
Preparazione: Fate la fontana con le farine, rompete al centro le uova e cominciate a sbatterle per amalgamarle al composto. Unite un pizzico di sale, due cucchiai d’olio e continuate a impastare. Aggiungete poco per volta l’acqua, regolandovi in base alla consistenza dell’impasto e lavoratelo fino a quando risulterà liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Riprendete la pasta su un piano infarinato, dividetela in 4 parti e tirate le sfoglie una per volta, arrivando fino alla misura 2 (non andate oltre altrimenti le tagliatelle saranno troppo sottili). Utilizzate ora la macchinetta per ottenere le tagliatelle oppure tagliatele a mano dopo aver ripiegato più volte la pasta su sé stessa.
Disponete le tagliatelle su una superficie infarinata muovendole per evitare che si attacchino le une sulle altre e, nel frattempo, portate a ebollizione l’acqua per la cottura e preparate il sugo.
Lavate gli asparagi ed eliminate la parte finale del gambo, fateli a pezzetti, tenete da parte le punte e saltate tutto in padella con olio, sale, pepe e un goccio d’acqua se necessario, unendo le punte solo all’ultimo.
Montate con il mixer a immersione il latte di soia aggiungendo a filo l’olio fino a quando comincerà ad addensarsi. Regolate di sale e pepe e aggiungete l’uovo, continuate a montare e poi unite alla salsa anche un cucchiaio di asparagi. Frullate il tutto.
Lessate per qualche minuto le tagliatelle in acqua salata, scolatele e saltatele in padella con la crema di asparagi e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungete anche gli asparagi a tocchetti e le punte, amalgamate il tutto e servite con una macinata di pepe e – se volete – della ricotta affumicata grattugiata grossolanamente.

Tortelli di orata con pesto di zucchine, basilico e pistacchi di Bronte

Ultima, foodblogger ma solo in ordine di apparizione, che ha iniziato a collaborare con casa Orsolani è Marcella di "LIbri e fornelli". Dal nome del suo blog è facile capire quali sono le sue passioni! Anche nel suo caso possiamo dire che ha iniziato "col botto" presentandoci una ricetta molto curata e per nulla banale per la quale ha scelto l'abbinamento con il nostro Rustia.

Tortelli di orata con pesto di zucchine, basilico e pistacchi di Bronte

Questa è una ricetta di mia invenzione: volevo cucinare una pasta ripiena con il pesce e ho pensato di abbinarci un pesto di zucchine, basilico e pistacchi di Bronte.
Ho accompagnato i tortelli con dell’ottimo Erbaluce di Caluso docg dell'Azienda Agricola Orsolani servito fresco, perfetto per i piatti di pesce che, con il suo profumo deciso e il suo retrogusto agrumato, si accompagna perfettamente con il profumo di limone del ripieno dei tortelli.

Ingredienti per 3 persone: 225gr di farina 00, 25gr di semola di grano duro rimacinata, 2 uova intere, 2 orate piccole (o una grande per un peso di circa 500gr), 2 zucchine, 1 patata media, 1 cucchiaio di pistacchi di Bronte sgusciati, 1 mazzetto di basilico, 1 cucchiaio di pomodori secchi tritati, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di “La Rustia” Erbaluce di Caluso docg, La scorzetta di un limone, Olio extravergine d’oliva qb, Sale e pepe qb

Preparate la pasta per i tortelli impastando la farina bianca con la semola, le uova intere e 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Quando risulterà omogenea, elastica e non appiccicosa, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Cuocete le orate intere e pulite avvolte nella carta forno appoggiate su una placca in forno caldo (180°) per venti minuti circa.
Cuocete le zucchine tagliate a fettine in una padella antiaderente con poco olio e sfumate con un goccio di “La Rustia” Erbaluce di Caluso docg finché non cominceranno a sfaldarsi.
Cuocete la patata con la pelle in una pentola con pochissima acqua finché pungendola con una forchetta non risulterà morbida.
Una volta cotto il pesce pulitelo e mettete i filetti in una ciotola con la patata pelata e schiacciata, i pomodori secchi, la scorzetta di limone e due cucchiai d’olio extravergine di oliva.
Amalgamate gli ingredienti e – se necessario – passate il ripieno al passaverdura o frullatelo brevemente con un frullatore ad immersione.
Stendete la pasta molto sottile (se possibile aiutandovi con una macchina stendipasta) e con un coppapasta o un tagliapasta formate dei cerchi che andrete a riempire con un cucchiaino di ripieno e a chiudere a mezzaluna con le mani. Fate tostate i pistacchi interi in pochissimo olio con lo spicchio d’aglio.
Frullate le zucchine con le foglie di basilico che avrete lavato accuratamente e unite i pistacchi tostati, condite con poco olio extravergine di oliva crudo e regolate di sale e pepe. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata. Scaldate il pesto in un pentolino a fuoco bassissimo. 
Servite i tortelli adagiati su un letto di pesto di zucchine conditi con un filo d’olio extravergine di oliva, qualche fogliolina di basilico e qualche pezzettino di pomodoro secco tritato.
Accompagnate il piatto con lo stesso Erbaluce di Caluso docg "La Rustia dell’Azienda Agrigola Orsolani (che avete utilizzato per la cottura delle zucchine) e buon appetito!

Crackers di kamut al cumino e dip di fave

Orsolani non vuole farsvi mancare nulla ed è per questo che tra le nuove foodblogger abbiamo inserito Giulia di "Una vegetariana in cucina". I nostri vini ben si accompagnano con le verdure e Giulia è davvero maestra a creare piatti sfiziosi e vegetariani. Un abbinamento perfetto.  La sua prima ricetta è accompagnata dal Cuveè Tradizione.

Crackers di kamut al cumino e dip di fave

Succede che un giorno come tanti mi capiti l’occasione di intraprendere una nuova avventura, un’avventura che non riguarda più solo il tema del food, la cucina, le ricette ma che si apre all’orizzonte del vino e degli abbinamenti.

Comincio a documentarmi, a leggere, a studiare, parlo con gli amici e coinvolgo le persone che conosco che lavorano nel mondo del vino per avere consigli e magari anche qualche dritta (GRAZIE di cuore). E per cominciare cosa c’è di meglio di un aperitivo, magari con una ricetta vegan e bollicine Doc??

Croccantissimi crackers di kamut profumati ai semi di cumino, un dip di fave al limone e sesamo e il profumo intenso e aromatico di un calice di Erbaluce di Caluso “Cuveè Tradizione”, lo Spumante Metodo Classico di Orsolani.

Per i crackers (per circa 20 crackers): 250 g di farina di kamut, 4 cucchiai d’olio evo, Acqua, Sale, Semi di cumino

Per il dip di fave: 400 g di fave, 4-5 cucchiai d’olio evo, 1 limone non trattato, Sale, Pepe, Sesamo

Preparazione: Preparate i crackers impastando la farina di kamut con un pizzico di sale, il cumino e l’olio. Aggiungete poco per volta l’acqua fino a ottenere un impasto abbastanza liscio ed elastico. Mettetelo a riposare in frigorifero per una mezz’ora almeno e poi stendetelo con il mattarello dello spessore di circa ½ cm. Ritagliate la pasta per ottenere dei rettangoli e incidete i bordi con una forchetta, poi infornate a 180°C fino a doratura.

Nel frattempo preparate il dip: lessate le fave in acqua leggermente salata fino a quando saranno morbide e la pellicina esterna si sarà sollevata. Scolatele, sbucciatele e mettetele in un bicchiere per il frullatore a immersione con la scorza e il succo di limone, il sale e il pepe. Azionate il mixer e aggiungete a filo l’olio fino a ottenere una crema omogenea. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale e pepe.

Servite i crackers con la crema di fave cosparsa con i semi di sesamo leggermente tostati in una padella antiaderente e accompagnateli con un buon calice di "Cuveè Tradizione" Caluso Spumante DOC.

La Rust

Inizia la collaborazione con tre nuove foodblogger. La prima che vi presentiamo è Cristina, di RoundTripTicket, che riesce subito a stupirci con un risotto fresco e colorato che ci porta in casa la Primavera anche in queste giornate di pioggia.

La Rustìa Orsolani e il mio risotto primavera

Con questo post inizia la collaborazione fra RoundTripTicket e ORSOLANI. Per tre mesi RTT proverà ad abbinare un piatto ai vini dell’antica cantina canavese la cui storia inizia nel 1894 quando Giovanni e Domenica rientrano dall’America per aprire “Locanda Aurora” a San Giorgio Canavese (TO).

L’Erbaluce, il vitigno che meglio rappresenta questo territorio, è un’uva di origine greca contraddistinta da grappoli compatti e acini sferici che se esposti al sole assumono il colore dell’oro. Grazie a queste peculiarità il vitigno si esprime in bianchi molto strutturati come La Rustìa: un vino bianco secco molto particolare ottenuto dalla selezione delle migliori uve – 100% Erbaluce di Caluso – dei vigneti Orsolani.La Rustìa – Erbaluce di Caluso DOCG è un vino consistente, cristallino e con i suoi lievi riflessi verdolini ricorda la paglia. Il mio naso da principiante sembra avvertire della frutta (mela – pera) e una piccola nota balsamica. In bocca è fresco, elegante e con un leggero fondo minerale davvero piacevole.

La primavera sembra essere ancora lontana così ho provato a riprodurla nel piatto!

Per esaltare maggiormente il sapore della verdura e l’abbinamento piatto–vino ho evitato di utilizzare il burro. Il soffritto iniziale è stato fatto con dell’olio extra vergine di oliva, mentre la mantecatura finale con mezzo cucchiaio di ricotta fresca vaccina. Questo ha reso il risotto molto leggero e più facile da digerire.

INGREDIENTI: 5 mestoli di brodo vegetale, 170 g di riso Vialone Nano o Carnaroli, Due piccole carote lavate e tagliate a rondelle, Due piccole zucchine lavate e tagliate a rondelle, Una manciata di piselli, Una dozzina di asparagi (ben lavati, privi della parte dura finale e tagliati a tocchetti), ½ scalogno, ½ bicchiere di La Rustìa, Olio EVO qb, 1 cucchiaio di ricotta fresca vaccina, Delle margherite per decorare il piatto (potete lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle delicatamente con un canovaccio)

PREPARAZIONE:
LA VERDURA: In una padella antiaderente saltate la verdura nell’olio evo bollente. Cuocete a fiamma vivace per circa 10 minuti, coprite con un coperchio e tenete al caldo.

IL RISOTTO: In una casseruola fate soffriggere lo scalogno nell’olio evo. Quando lo scalogno inizia ad appassire aggiungete il riso, lasciatelo tostare qualche istante e sfumate con La Rustìa. Una volta che il vino è evaporato, completamente, aggiungete i 2/3 della verdura e mescolate. Quando il riso e la verdura sono ben amalgamati iniziate ad aggiungere il brodo e continuate a cuocere. Una volta che il risotto ha raggiunto il grado di cottura da voi desiderato (circa 14 minuti), regolate di sale, spegnete la fiamma e mantecate con la ricotta!

PRESENTAZIONE: Distribuite il riso in due piatti aiutandovi con il coppapasta. Sopra ogni porzione di riso distribuite la verdura rimasta (per un effetto visivo migliore io ho suddiviso la verdura in questo modo: le punte degli asparagi sul riso e le carote/zucchine a rondelle nel piatto). Una spolveratina di pepe (rosa/nero), le margherite et voilà… Il risotto è pronto.

Fate un respiro profondo, sorridete al vostro ospite e versate il vino! Santè!

Risotto vaniglia e spada con semi di girasole e cuore di radicchio

Ancora una volta ospite gradito di casa Orsolani è Federico di "Un Cuoco per casa". Questa volta ci ha preparato un risotto che vede tra gli ingredienti il Caluso Passito Sulè, per dare un tocco di aromaticità particolare a questo piatto e bilanciare l'amarognolo del radicchio. 

Risotto vaniglia e spada con semi di girasole e cuore di radicchio


INGREDIENTI: 160 g riso carnaroli Gli Aironi, 150 g Pesce Spada, 10 g semi di girasole tostati, 1/2 Bicchiere di Caluso passito Sulè di Orsolani, 1/2 bacca di vaniglia, 150 g radicchio di Chioggia, 1 l brodo di pesce, 1 noce di burro, olio EVO, sale rosa

PREPARAZIONE: Incidete la stecca si vaniglia e grattate i semini in un recipiente, unite olio, il passito e mescolate. Marinate il pesce spada per almeno 30 minuti.

Lavate e mondate il radicchio mantenendo solo la parte rossa, tagliatelo grossolanamente. Portate a ebollizione 1 litro di acqua e immergete per qualche secondo il radicchio e raffreddate in acqua e ghiaccio. Frullate con il minipimer e tenete da parte.

Sgoccialate per bene il pesce spada dalla marinatura e scottatelo appena in una padella antiaderente con un filo di olio EVO, toglietelo dalla padella salatelo leggermente e tagliatelo a cubetti.

In una pentola con un filo di olio fate tostare il riso per bene e cuocete con il fumetto di pesce aggiungendolo poco alla volta. A 3/4 di cottura togliere 60 g di riso e metterlo nella padella dove avete cotto il pesce spada, aggiungete il radicchio frullato e un goccio di brodo e fate tirare. Nel frattempo finite la cottura del riso (Bianco) aggiungendo il pesce spada e i semi di girasole tritati grossolanamente. Mantecate con una noce di burro

Per impiattare aiutatevi con 2 coppapasta di misure diverse, decorate con una julienne di radicchio e un giro di olio EVO.